Batir las claras a con un cuarto del azúcar, luego agregar el resto en forma de lluvia y seguir merengando hasta picos flojo. Es decir no necesitamos un merengue muy firme sino se romperá en el horno. Colocar la preparación en molde acaramelado. Molde de 24 a 26 cm.diámetro y 10 cm altura. Alisar. Cocinar a baño de Maria en horno por espacio de 35 a 40 minutos. A 150 c. También puede ser a 180 y se dora más. Crece mucho y se baja después del horno. Para desmoldar poner el molde unas 8 horas en heladera, recién después, pasar por la hornalla para entibiar un poco el caramelo y dar vuelta sobre un plato.

Hacer un caramelo a seco poniendo el azúcar en 3 o 4 veces sobre una sartén. Cuando adquiera tono rubio dorado. Volcarle el agua caliente. Remover todo hasta integrar. Dejar enfriar antes de pasar por el molde de la isla flotante. El molde también puede revestirse de caramelo, sin agregado de agua. Teniendo cuidado al repartirlo porque estará muy caliente.

Para el sabayón, mezclar las yemas con el azúcar y el oporto. Llevar a baño de María sobre una olla, sin dejar de batir, hasta que tome cuerpo. Acompañar sobre una porción de la isla.

Batir las claras a punto nieve, agregar la sal y el azúcar de a poco batiendo hasta formar picos. Añadir la esencia de vainilla. Colocar el merengue en la budinera acaramelada mediana (savarin 22) presionando suavemente para que queda bien compacto. Cocinar a baño de María en horno moderado durante 45 minutos. Dejar enfriar.

Calentar la leche con el azúcar. En un bol, mezclar las yemas con el almidón de maíz. Agregar la leche caliente a las yemas y mezclar bien. Pasar a la cacerola y llevar al fuego, revolver continuamente hasta que hierva y cocinar 3 minutos. Retirar, enfriar y añadir la esencia. Colocar la crema en una fuente y en el medio, el budín. Bañar con el caramelo derretido de la budinera. Servir frío.

Poner la leche al fuego hasta que hierva. Batir las claras a punto nieve y agregar de a poco el azúcar y la esencia hasta lograr hacer copos firmes. Y con la leche hirviendo, tomar un poco del merengue con una cuchara grande y volcar sobre la leche, dándolo vueltas, cocinando en la leche cada uno de las cucharadas de merengue hasta lograr que queden duritas. Y en una fuente honda ubicarlas de manera circular. Reservar.

En una taza colocar las yemas, las cucharadas de almidón de maíz y mezclar bien. Agregar de a poco la leche usada con las claras, previamente colada y la esencia de vainilla. Cocinar hasta espesar y volcar sobre la fuente con el merengue. Dejar enfriar o comer tibio.