Empanadas de vigila

Dulce Beso Cocina 27 Marzo 2021 Visto: 8313

Estas empanadas son para mi familia, el menú tradicional del Viernes Santo, junto con algunas pastas rellenas de verduras y salsita acorde a la ocasión. Pero debo admitir que cada tanto es la manera de incluir un poco de pescado a nuestra dieta.

El relleno ya lo adopté también para mi Tarta de Atún (receta publicada) con otra masa que no es hojaldre.
Te invito a probar esta opción basada en la receta de masa hojaldre de Doña Petrona de su libro "Más de 1000 recetas culinarias por Petrona C. de Gandulfo" Edición 47 y el Paso a Paso de Blanca Cotta.

Todo el proceso, te ocupa una tarde quizás en darle los dobleces necesarios. Luego yo opté por dejar descansar la masa una noche en la heladera y cocinarla al día siguiente. Aquí se te van 3 horas más.
No es para desanimarte, simplemente para que planifiques tu día y puedas realizar esta masa que la podés guardar en la heladera bien tapadita por una semana y en el freezer hasta por 6 meses.

Poné a mano tu creatividad y buen gusto, para darles la forma y sabor.

El paso a paso de la Masa de Hojaldre

Ingredientes

Masa base hojaldre para horno

Para 24 empanadas aproximadamente

Harina común 400 gramos
Manteca 400 gramos
Sal 1 cucharadita
Agua fría cantidad necesaria

Relleno de Atún

Cebolla de verdeo 1 unidad
Cebolla 1 unidad chica
Morrón 1/2 unidad
Manteca 50 gramos
Harina común 1 cucharada colmada
Leche fría 1 taza
Atún al natural en lomitos una lata de 170 gramos
Yema de un huevo
Huevos duros 2 unidades
Sal, Nuez Mozcada, Pimienta, a gusto
Aceitunas (opcional)

Relleno de Espinaca

Cebolla de verdeo 1 unidad
Cebolla 1 unidad chica
Morrón 1/2 unidad
Manteca 50 gramos
Harina común 1 cucharada colmada
Leche fría 1 taza
Espinaca 1 ó 2 atados dependiendo del tamaño
Yema de un huevo
Huevos duros 2 unidades
Sal, Nuez Mozcada, Pimienta, a gusto
Aceitunas (opcional)

Masa de manteca - Masa de agua

Poner sobre la mesa 100 gramos de harina y la manteca fría. Unir preferentemente con espátula ancha y hacer una pancito de forma rectangular. Dejar descansar en la heladera unos 20 minutos.
Esta masa se llamará, “masa de manteca”.

Colocar el resto de la harina en la mesada, hacer un hoyo y agregar agua fría en el centro. Con los dedos ir uniendo esta con la harina, hasta formar una masa algo blanda, amasarla un poco hasta que quede lisa y suave, formar un pancito rectangular y dejar descansar tapada con un papel de aluminio unos 20 minutos en la heladera.
Esta masa se llamará, “masa de agua”.

Pasado los 20 minutos, estirar fina la masa de agua dándole forma rectangular.
Colocar en el centro la masa de manteca y envolver esta con la masa de agua. El resto que queda en los extremos, estirar un poco y doblar uno hacia arriba y otro hacia abajo. Presionar suavemente el “paquete” de masa y dejar descansar en la heladera por 30 minutos.

Ver imagen

Manos al primer doblez

Preparación del primer doblez

Retirar la masa de la heladera y colocar sobre la mesada apenas enharinada. Luego estirar con el palo, también enharinado hacia atrás y hacia adelante en el sentido de los pliegues anteriores (arriba y abajo). Dar una forma rectangular y con un espesor de 8 mm. Doblar en 3 partes (un extremo al centro y el otro por encima de este). Poner en la heladera por 30 minutos, tapada con bolsita o papel aluminio. Ver imagen: doblez en tres.

Manos al segundo doblez

Preparación del segundo doblez

Colocar la masa sobre la mesada enharinada y estirar en el sentido de las aberturas, hacia adelante y hacia atrás, siempre dándole forma rectangular. Doblar en 4 partes, es decir, primero ambos extremos hacia el medio y luego como un librito cerrar. Ver imagen doblez en cuatro. Dejar descansar nuevamente por 30 minutos envuelta en la heladera.

Manos al tercer doblez

Preparación del tercer doblez en cuatro

Estirar hacia arriba y hacia abajo dejando de un costado la apertura del "librito" y dar forma lo más rectangular que se pueda. Plegar en 4, primero los extremos al medio y luego cerrar como un librito. (Idem segundo doblez)

Manos al cuarto doblez

Preparación del cuarto doblez en tres

Cuarto doblez Repetir el proceso del primer doblez una vez que la halla estirado desde arriba hacia abajo (como se indica) y entonces doblar en 3 partes. Dejar descansar en la heladera envuelta 30 minutos más.

Manos al relleno de atún

Preparación del cuarto doblez en tres

Picar las cebollas y el morrón. En una sartén, colocar la manteca y rehogar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la cuchara de harina. Mezclar con cuchara de madera para unir muy bien con los vegetales. Sumar la taza de leche. Volver al fuego y cocinar nuevamente revolviendo con la cuchara en forma de ocho, lentamente hasta espesar la salsa. En un bol, poner el atún, la salsa, la yema y los huevos duros (opcional las aceitunas). Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Reservar.

Manos al relleno de atún

Preparación del cuarto doblez en tres

Picar las cebollas y el morrón. En una sartén, colocar la manteca y rehogar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la cuchara de harina. Mezclar con cuchara de madera para unir muy bien con los vegetales. Sumar la taza de leche. Volver al fuego y cocinar nuevamente revolviendo con la cuchara en forma de ocho, lentamente hasta espesar la salsa. En un bol, colocar la espinaca hervida, estrujada y picada, la salsa, la yema y los huevos duros (opcional las aceitunas). Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Reservar.

Manos al corte de la masa

Preparación de las tapas antes de hornear

Retirar de la heladera y dejar a temperatura ambiente unos 10 a 15 minutos antes de manipulararla pues puede quebrarse. Dividir en 4 partes el paquete de masa. Sobre la mesada enharinada lo mismo que el palo, estirar muy suave y firme hacia todos los lados y dejar la masa bien fina. Con un corta pasta de 10 cm hacer las tapas y colocar sobre ella una cucharada del relleño ya preparado. Cerrar cada disco presionando solo alrededor del relleno ya que los bordes deben quedar sueltos para que se abran en el horno. Ubicar las empanadas en una placa pintada con aceite y pintar la pancita con un huevo batido. Dejar en la heladera por una hora, antes de cocinar. Repetir este proceso con las otras partes de la masa.

Manos a la cocción y presentación

Preparación de las empanadas y cocción

Introducir en el horno previamente calentado a temperatura regular, horno medio y un poquito más, 200 a 220 grados, y cocinar aproximadamente entre 7 y 10 minutos o hasta que se inflen y estén bien doraditas. Retirar del horno y espolvorear con azúcar impalpable tamizada (solo en la panza). Si lo desea, puede darle un golpe más de calor en el horno bien caliente para que el azúcar se funda, y las empanadas queden brillantes.

Empanadas de vigilia

Masa de Agua

El paquete de masa

Doblez en tres

Doblez en cuatro

Corte de la masa

Masa estirada

Discos con relleno de atún

Empanadas de vigilia

Para más cantidad de masa tener en cuenta lo siguiente:

300 gramos de manteca, 300 gramos de harina,

500 gramos de manteca, 500 gramos de harina,

600 gramos de manteca, 600 gramos de harina, ...

Siempre utilizando 1/4 de la harina de la proporción para realizar la masa de manteca, por ejemplo para la masa de manteca de 6 capas se utilizará 150 gramos de harina.
Ver receta para Mil Hojas de Dulce de Leche
Ver receta para Palmeritas

En la imagen de corte de la masa, se puede observar como se ven las capas intercaladas de la masa de manteca y la masa de agua.
Siempre cortar con un cuchillo bien afilado.

La espinaca es lo que más me gusta a mí como relleno en empanadas y tartas, pero vale también la acelga, los zapallitos verdes, choclos, brócoli y ni hablar de uno con berenjenas! Estas últimas cocidas al horno en cubitos, sin la salsa blanca, solo con cebollas y morrón rehogados, sal, pimienta a gusto y un poco de ají molido. ¡Una delicia!